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四川商务厅:建立川菜标准体系,推动标准化

?四川省商务厅网站8月12日发布的《四川省商务厅对省政协第十二届委员会第二次会议第0271号提案答复的函》(以下简称《答复函》),披露了四川省商务厅对四川省政协委员、李锦记酱料集团主席李惠中今年1月向四川省政协第十二届委员会第二次会议提交的提案《关于川菜产业化良性发展的建议》的答复内容。
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《答复函》称,四川省商务厅对李惠中委员的提案高度重视,并会同教育厅、人力资源社会保障厅、农业农村厅、省市场监管局等部门进行了认真研究。
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其中,关于“加大高端人才引进与培养”的建议,四川省商务厅在《答复函》中答复称:“近年来,我省一直围绕川菜产业化良性发展,支持引进和培养川菜产业相关高技能人才。目前,四川旅游学院、四川商务职业学院、四川省商务学校等多所大中专院校开设有食品加工技术、食品营养与检测等专业,为川菜技能培训和应用研究发挥了作用。我省已支持四川旅游学院立项建设烹饪专业职业教育实训基地。院校培养与协会、企业的自主培训相结合,形成了多层次、多渠道川菜人才培养体系,每年培养川菜相关人才近万人。目前,全省有30余万从业人员获得烹调师、厨政管理师、营养师等相关岗位职业资格证书,其中获得烹饪大师、名师称号的有上百人。2018年,我省印发了‘天府工匠’培养工程实施方案,明确未来3年实施天府传统技艺振兴等6大工程,提出围绕川菜等具有较高技艺水准、经济开发价值、鲜明地域特征的传统特色产业,打造培养一批天府传统技艺带头人和传承人。指导四川省兰明路中式烹调师技能大师工作室成功创建省级、国家级技能大师工作室。举办‘四川工匠杯’职业技能大赛,将中式烹调师、餐饮服务列为比赛项目,以赛事促进川菜技能培训和人才培养。”
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四川省商务厅表示,下一步,四川省“将进一步实施‘天府工匠’培养工程,继续举办‘四川工匠杯’职业技能大赛,将川菜有关项目纳入比选项目。积极支持川菜大赛创建技能大赛工作室、申报‘天府万人计划’天府工匠项目。支持有关高校加强川菜技艺烹饪实训基地建设,不断提升川菜实践教学能力,并在今后的高校设置规划编制时,在确有必要的情况下,可审慎研究论证相关专业申报”。
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关于“支持现代川菜预制菜品创新工程,以及老字号餐饮企业的技术传承与现代食品技术结合,实现川菜烹饪机械化、智能化发展”的建议,《答复函》称:“2018年,我省出台了《四川省促进川菜走出去三年行动方案(2018-2020年)》,提出要坚持‘政府引导,企业主体’发展原则,丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模,把川菜培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业,将菜品创新作为‘实施三大创新工程’之一的重点任务加以推进。我省相关部门围绕川菜、川调等优势特色产业,依托西华大学、四川省农科院园艺所和农产品加工研究所、四川东坡中国泡菜产业技术研究院、四川省郫县豆瓣股份有限公司、四川省川南酿造有限公司等产学研单位,实施‘优质蔬菜工程产业链关键技术集成与示范’‘郫县豆瓣现代产业链关键技术集成与示范’等项目,开展蔬菜和郫县豆瓣全产业链关键技术集成创新,培育和引进绿色优质专用品种,示范推广新品种、新技术、新产品。着力加强农业产业化龙头企业科技创新能力建设,建成了泡菜产业技术研究院和工程技术研究中心、川菜特色调味品工程技术研究中心等创新转化平台,开展成果中试熟化和产业化示范,延长产业链、提升价值链,有力地促进了一二三产业融合发展,助力川菜菜品创新和烹饪机械化、智能化发展。”
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关于“鼓励开展川菜调味品创新化、标准化与规范化研究,并对传统菜品工艺进行适应性系统改造”的建议,四川省商务厅在《答复函》中称,“我省支持川菜产业标准化体系建设。目前,《川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》地方标准已被商务部批准上升为国内贸易行业标准。《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》《中国川菜服务规范》《中国经典川式面点小吃制作工艺规范》《中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范》等省级地方标准已颁布实施,《中国川菜常用特色食材选用规范》省级地方标准已批准立项,正在研究制订中。我省已建成全国最大的泡菜加工基地,泡菜加工工艺达到国际领先水平,比肩日本韩国,成为全国第一泡菜产业大省,为川菜产业发展奠定了良好基础。”
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下一步,四川省商务厅表示,“我省将继续支持相关机构开展川菜相关标准的制订,逐步建立包括行业食品安全标准、菜品标准、食材标准在内的川菜标准体系,推动菜品烹制与卫生标准化,服务和管理规范化,提升川菜品质,树立川菜良好市场形象。大力推进川菜辅料标准化生产,进一步做大以成都为核心的辣椒豆瓣调味品产业园区。推行‘中央厨房+冷链配送+餐饮门店’配送模式,促进餐饮业与食品加工业的融合,以标准化、工业化助推川菜产业发展,提升川菜品牌的国内外影响力。”
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